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Mandorle

Con la denominazione di mandorla di Toritto è riconosciuto un prodotto tipico pugliese, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).[ Inoltre è un presidio Slow Food.

 

Origini

Il suo nome deriva da quello del paese in cui è prodotta, Toritto, che si trova al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia. Qui si sono sviluppate varie cultivar autoctone di Mandorlo che portano il nome di antichi cittadini torittesi. Solo alcune di queste hanno resistito all'invasione delle più produttive varietà californiane. Le principali sono la “Antonio De Vito", la Genco e la “Filippo Cea" (di cui sopravvive la pianta “madre" ).[2] Quest'ultima, in particolare, è ancora molto diffusa nei mandorleti e particolarmente ricercata dai pasticcieri di tutto il mondo, e presso gli agricoltori di tutto il circondario barese.

Cucina

 

Pasta Reale

La mandorla è un prodotto molto usato nella pasticceria pugliese specialmente sotto forma di Pasta Reale e "torte rosate". È molto apprezzata anche dai produttori di torroni, mentre non si presta particolarmente per la preparazione di confetti a causa della forma piccola e panciuta nel seme.[3] Può anche essere mangiata al naturale o dopo una leggera tostatura. Infine, con essa può essere preparato il latte di mandorla che, secondo la tradizione di Toritto, viene servito fresco ed accompagnato da qualche chicco di riso.

Informazioni nutrizionali

La mandorla di Toritto ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e un sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.

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COME VIENE PRODOTTO Mandorle

COME VIENE PRODOTTO MANDORLA "FILIPPO CEA"

 

In provincia di Bari, in particolare, la mandorlicoltura era diffusissima e ha influenzato profondamente sia la conformazione del paesaggio agrario sia la cultura popolare: basti pensare al patrimonio di canzoni contadine pugliesi legato alle lunghe e laboriose operazioni di smallatura. In particolare sul territorio del comune di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, si sono sviluppare varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi. E alcune di queste hanno resistito all’invasione delle più produttive varietà californiane. Si tratta di mandorle che portano il nome di illustri cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto).

 

 

Il mandorlo è una pianta robusta e rustica, non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d'Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, soprattutto per gli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.

La mandorla di Toritto è tra le migliori in Europa, pregiato frutto e protagonista assoluto nell'alta pasticceria; conosciuta a livello internazionale, grazie all'opera del Comitato per la valorizzazione della "Mandorla di Toritto", ha ottenuto il riconoscimento dovuto. Il comprensorio della mandorla è la zona pre-murgiana fino a 380 mt sul livello del mare. Il territorio coincide con l'antico bosco di Toritto dove le masserie costruite in pietra e trulli hanno locali freschi d'estate e abbastanza caldi d'inverno, e consentono quindi la conservazione naturale delle mandorle anche dopo la raccolta. Le mandorle in guscio vengono conservate in sacchi di iuta, quelle sgusciate possono essere conservate in contenitori di terracotta.

La caratteristica del terreno è la presenza della cosiddetta "Pietra Calcarea di Bari" che si trova fino ad una altitudine massima di 380 m. È un piccolo grande segreto legato alla qualità della nostra mandorla; infatti la pietra calcarea di Bari ha caratteristiche uniche di impermeabilità e consistenza, rendendo ottimale la distribuzione dell'acqua piovana evitando problemi alle radici dei rami.

La potatura avviene in modo tradizionale, manuale da settembre a gennaio, con il caratteristico "livellamento della chioma”, vero e proprio "marchio" della tecnica di potatura torittese.

Agli inizi di marzo avviene la fioritura, un’esplosione di bianco tendente al rosa mentre l'estate le foglie ed il mallo danno alla cima della pianta un bel colore verde. La raccolta agli inizi di settembre si fa tramite bacchiatura tradizionale con pertiche di castagno ed uso di panni stesi sotto la pianta; dopo si procede alla smallatura che è la prima operazione che viene effettuata subito dopo la raccolta. Le mandorle vengono liberate dai malli che aderiscono ancora ai gusci (la buccia verde da dove un tempo si ricavava anche il sapone e l'alcol).Un tempo questa operazione veniva eseguita a mano a differenza di oggi che viene eseguita tramite macchine specifiche Le mandorle così ottenute vengono distese sul panno per asciugare al sole e ridurre l'umidità elevata presente nei gusci e nei semi; e solo dopo 48 ore si  possono conservare bene in contenitore evitando così l'emergere dei funghi. L’aratura del mandorlo viene eseguita con il vomero un aratro; in profondità di 20-30 cm. che va ad estirpare le erbacce. Si usa soprattutto il vomero perché le radici del mandorlo sono molto dure e vanno in profondità. L’aratura di solito viene eseguita minimo 2-3 volte l'anno: primavera, estate e autunno.

Un orecchio esperto considera conclusa l'essiccazione quando le mandorle "suonano" e ciò quando scuotendone alcune nel pugno i semi fanno rumore urtando contro le pareti interne dei gusci.

L'asciugatura un tempo avveniva in un'importante strada del centro storico, via Ettore d'Urso, i suoi marciapiedi erano larghi proprio per consentire l'asciugatura sopra i panni stesi. Successivamente si procede alla sgusciatura, ancora operata con macchine di fabbricazione locale, mentre è sparita la sgusciatura a mano (con un caratteristico martelletto  e un contenitore in pietra) che un tempo impiegava centinaia di donne locali che usavano cantare stornelli.

Le mandorle portano il nome di un cittadino torittese: la "Filippo Cea" (di cui sopravvive la pianta "madre" in località Matine di Toritto).

Essa è particolare perché presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità, ma allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.

Viene contraddistinta dalla presenza di due noccioli, da un seme dolce e da straordinarie caratteristiche aromatiche che la rendono la varietà principe nella preparazione del latte di mandorla e in tutte le lavorazioni dolciarie.

da "La Repubblica - http://scuola.repubblica.it/puglia-bari-sspgsangiovannibosco/2015/03/15/coltivazione-della-mandorla-di-toritto-filippo-cea/"

Il mandorlo è una pianta robusta e rustica; non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d’Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.
La Biodiversità denominata "Filippo Cea" presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria.

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